Διαφορά μεταξύ μαλτόζης και σακχαρόζης

Τα τρία κύρια μακροθρεπτικά συστατικά - υδατάνθρακες, άμυλα και ίνες - παρέχουν στο σώμα έως και το 55% των καθημερινών ενεργειακών αναγκών. Οι πρωτεΐνες και τα λίπη παρέχουν το υπόλοιπο. Η μαλτόζη και η σακχαρόζη είναι και οι δύο μορφές σακχάρων γνωστές ως δισακχαρίτες. Οι δισακχαρίτες δημιουργούνται όταν συνδυάζονται δύο απλά σάκχαρα. Η μαλτόζη είναι ένας συνδυασμός βύνης και γλυκόζης, ενώ η σακχαρόζη είναι ένας συνδυασμός γλυκόζης και φρουκτόζης.

Βίντεο της Ημέρας

Δισακχαρίτες

Τα σάκχαρα παρέχουν στο σώμα περίπου τέσσερις κιλά ενεργειακής ενέργειας ανά γραμμάριο. Οι δισακχαρίτες όπως η μαλτόζη και η σακχαρόζη πρέπει να διασπαστούν σε μονοσακχαριδικά σάκχαρα από πεπτικά ένζυμα πριν αυτά απορροφηθούν μέσω του λεπτού εντέρου και στην κυκλοφορία του αίματος. Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τύποι σακχάρων, ενώ η σακχαρόζη είναι η πιο κοινή, η μαλτόζη είναι η λιγότερο κοινή και η γλυκόζη είναι η προτιμώμενη πηγή ενέργειας του σώματος. Η σακχαρόζη χρησιμοποιείται παραδοσιακά ως γλυκαντικό, ενώ η μαλτόζη, που έχει το ένα τρίτο της γλυκύτητας της σακχαρόζης, χρησιμοποιείται συνηθέστερα για την απόσταξη αλκοόλης.

Μαλτόζη

Η μαλτόζη, που αναφέρεται επίσης ως ζάχαρη βύνης, είναι ο ελάχιστα κοινός δισακχαρίτης. Αποτελούμενο από δύο μόρια γλυκόζης συνδεδεμένα με έναν άλφα γλυκοσιδικό δεσμό, η βασική δομή της μαλτόζης σχηματίζεται από γλυκογόνο και άμυλο. Αρχικά παράγεται μέσω υδρόλυσης όταν υπάρχουν άμυλα και η διάσταση του ενζύμου. Αργότερα, η μαλτόζη υδρολύεται από το ένζυμο μαλτάση, το οποίο μπορεί να βρεθεί στο λεπτό έντερο και τη ζύμη, παράγοντας γλυκόζη. Αν και η μαλτόζη δεν είναι τόσο γλυκιά όσο η σακχαρόζη, εξακολουθεί να χρησιμοποιείται ως γλυκαντικό. Συχνά απαντάται στους βλαστάνοντες κόκκους, στη βύνη κριθαριού, στο σιρόπι καφέ ρυζιού και περιστασιακά σε σιρόπι καλαμποκιού.

Μείωση δισακχαρίτη

Η μαλτόζη είναι ένας αναγωγικός δισακχαρίτης που χρησιμοποιείται συχνά στη διαδικασία παρασκευής μπύρας. Η βύνη, η διαδικασία αύξησης της περιεκτικότητας σε άμυλο σε κόκκους επιτρέποντάς της να βλαστήσει τις ρίζες, δημιουργεί ένα ιδανικό περιβάλλον για τη διάσταση, που μπορεί να μετατρέψει το άμυλο σε μαλτόζη. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η μαλτόζη διασπάται σε διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλη. Κατά τη διάρκεια της πέψης, η μαλτάση είναι υπεύθυνη για το μεταβολισμό της μαλτόζης και τη διάσπασή της σε δύο μόρια άλφα γλυκόζης. Αυτά τα μόρια γλυκόζης στη συνέχεια απορροφώνται από το σώμα για να χρησιμοποιηθούν για ενέργεια. Εάν το σώμα δεν μπορεί να διασπάσει τη μαλτόζη, μπορεί να εμφανιστεί διάρροια και υπερβολικό αέριο.

Σακχαρόζη

Η σακχαρόζη είναι πιθανώς ο πλέον ευρέως χρησιμοποιούμενος δισακχαρίτης. Συχνά βρίσκεται υπό τη μορφή λευκής ζάχαρης, είναι ένας συνδυασμός της μονοσακχαρίτης γλυκόζης και φρουκτόζης. Η σακχαρόζη είναι ένας γλυκός κρυσταλλικός δεξιόστροφος δισακχαρίτης που απαντάται φυσικά σε όλα τα πράσινα φυτά ως υποπροϊόν της φωτοσύνθεσης. Αν και όλα τα πράσινα φυτά περιέχουν τουλάχιστον κάποια μικρή ποσότητα σακχαρόζης, εντοπίζονται κατά κύριο λόγο σε ζαχαροκάλαμο, ζαχαρότευτλα, φοίνικες και σφενδάμνου.Μόλις αφομοιωθεί, η σακχαρόζη διασπάται με όξινη υδρόλυση σε γλυκόζη και φρουκτόζη, έτσι ώστε να μπορεί να απορροφηθεί μέσω των λεπτών εντέρων στην κυκλοφορία του αίματος.

Μη αναγωγικά δισακχαρίδια

Η βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιεί συνήθως σακχαρόζη ως γλυκαντικό σε εμπορικά προϊόντα επειδή είναι γλυκό και λειτουργικό. Σε αντίθεση με τους περισσότερους άλλους δισακχαρίτες, η σακχαρόζη είναι ένας μη αναγωγικός δισακχαρίτης που δεν έχει τις ίδιες αντιδραστικές τάσεις άλλων σακχάρων όπως η μαλτόζη. Αυτό καθιστά τη σακχαρόζη ένα αποτελεσματικό φυσικό συντηρητικό, και γι 'αυτό βρίσκεται συχνά σε μαρμελάδες, ζελέ και επεξεργασμένα τρόφιμα. Ωστόσο, καθώς οι άνθρωποι γίνονται όλο και περισσότερο συνειδητοί σε θερμίδες, πολλοί κατασκευαστές τροφίμων μεταβαίνουν από την εξευγενισμένη σακχαρόζη σε ραφιναρισμένη φρουκτόζη, η οποία είναι περίπου 70 τοις εκατό πιο γλυκιά στη συνέχεια σακχαρόζη.