Επίπεδα σακχαρόζης σε φρούτα

Τα φρέσκα φρούτα γεύονται εξαιρετικά γλυκά λόγω των υψηλών επιπέδων σακχάρων που περιέχουν. Όχι όλα τα φρούτα περιέχουν την ίδια ποσότητα ή τύπο ζάχαρης. Ορισμένα φρούτα περιέχουν υψηλά επίπεδα ζάχαρης, άλλα σχεδόν καθόλου. Ορισμένα φρούτα περιέχουν κυρίως σακχαρόζη, ενώ άλλα φρούτα υψηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη δεν περιέχουν καθόλου σακχαρόζη. Όταν ένας καρπός περιέχει σακχαρόζη, η ποσότητα αυτής της σακχαρόζης μπορεί να αυξηθεί ραγδαία κατά την ωρίμανση, γεγονός που μπορεί εν μέρει να εξηγήσει γιατί τα ώριμα φρούτα γεύονται πιο γλυκά από τα φρέσκα φρούτα.

Βίντεο της Ημέρας

Χημεία Σακχαρόζης

Η σακχαρόζη αποτελείται από δύο διαφορετικές μοναδικές μονάδες ζάχαρης ενωμένες μεταξύ τους. Γνωστός ως δισακχαρίτης - "di" που σημαίνει "δύο" και "σακχαρίτης" που σημαίνει "ζάχαρη" - η σακχαρόζη αποτελείται από ένα μόριο σακχάρου γλυκόζης συνδεδεμένο με ένα μόριο σακχάρου φρουκτόζης. Όταν η σακχαρόζη διασπάται, σχηματίζεται ένα προς ένα μείγμα γλυκόζης και φρουκτόζης. Το μέλι περιέχει αυτό το μείγμα γλυκόζης προς φρουκτόζη ένα προς ένα, λόγω ενός ενζύμου στις μέλισσες που ονομάζεται ινβερτάση, το οποίο ειδικά διασπά τη σακχαρόζη στα συστατικά σάκχαρα. Τα φρούτα και τα λαχανικά περιέχουν και τα τρία αυτά μόρια σακχάρου σε διάφορες αναλογίες.

Πολλά φρέσκα φρούτα περιέχουν υψηλά επίπεδα σακχαρόζης, συμπεριλαμβανομένων των νεκταρινιών, του μάνγκο, των φρούτων, των ροδάκινων, του πεπονιού, των βερίκοκων και των μπανανών. Η σακχαρόζη αποτελεί περίπου το 73 τοις εκατό των 8,5 γραμμαρίων συνολικής ζάχαρης σε 100 γραμμάρια φρέσκων βερίκοκων και περίπου 67 τοις εκατό των 14,8 γραμμαρίων συνολικής ζάχαρης σε 100 γραμμάρια μάνγκο. Οι μπανάνες περιέχουν 15,6 γραμμάρια συνολικής ζάχαρης, αλλά η σακχαρόζη αποτελεί μόνο το 42% αυτού του συνόλου.

Πολλά φρούτα περιέχουν πολύ χαμηλά επίπεδα σακχαρόζης, είτε έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη συνολικά είτε περιέχουν περισσότερη γλυκόζη και φρουκτόζη ως μεμονωμένα μόρια σακχάρου αντί να συνδέονται στον δισακχαρίτη. Τα αβοκάντο έχουν συνολικά πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, που περιέχει μόνο 0,9 γραμμάρια ζάχαρης σε 100 γραμμάρια φρούτων. Από αυτά τα 0,9 γραμμάρια, η σακχαρόζη περιλαμβάνει μόνο 11 τοις εκατό ή περίπου 0,1 γραμμάρια. Οι ντομάτες περιέχουν μόνο 2,8 γραμμάρια συνολικής ζάχαρης, καμία από τις οποίες δεν είναι σακχαρόζη. Τα άνθη έχουν επίσης χαμηλή συνολική ζάχαρη, που περιέχει μόνο 0,4 γραμμάρια συνολικής ζάχαρης σε 100 γραμμάρια, καμία από τις οποίες δεν είναι σακχαρόζη. Τα φρούτα με χαμηλή περιεκτικότητα σε σακχαρόζη αλλά με σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε συνολική ζάχαρη περιλαμβάνουν τα γλυκά κεράσια. Από τα 14,6 γραμμάρια συνολικής ζάχαρης σε 100 γραμμάρια γλυκών κερασιών, η σακχαρόζη περιλαμβάνει μόνο 1 τοις εκατό από αυτά, περίπου 0,2 γραμμάρια.

Αποξηραμένα φρούτα

Τα αποξηραμένα φρούτα περιέχουν περισσότερα φρούτα ανά γραμμάριο από τα φρέσκα φρούτα. Για παράδειγμα, 100 γραμμάρια ημερομηνιών περιέχουν 64. 2 γραμμάρια συνολικής ζάχαρης. Από αυτό, η σακχαρόζη περιλαμβάνει σχεδόν 70 τοις εκατό ή 44, 6 γραμμάρια. Τα αποξηραμένα ροδάκινα περιέχουν 44% σακχαρόζη. Άλλοι ξηροί καρποί, όπως οι σταφίδες, περιέχουν πολύ λίγη σακχαρόζη, εάν υπάρχει καθόλου. Περίπου 100 γραμμάρια χρυσής σταφίδας περιέχουν 70.6 γραμμάρια συνολικής ζάχαρης, 1 τοις εκατό ή 0,8 γραμμάρια της οποίας είναι σακχαρόζη. Οι μοβ σταφίδες δεν περιέχουν σακχαρόζη.

Μεταβολισμός σακχαρόζης σε φρούτα

Πολλά από τα φρούτα που περιέχουν υψηλή σακχαρόζη περιέχουν μόνο υψηλά επίπεδα σακχαρόζης όταν είναι ώριμα. Λίγο πριν την ωρίμανση, η δραστηριότητα ενός ενζύμου που ονομάζεται συνθετάση φωσφορικής σακχαρόζης αυξάνεται περίπου 10 φορές και παραμένει σταθερή καθ 'όλη τη διάρκεια της ωρίμανσης. Αυτό το ένζυμο βοηθά στη σύνθεση της σακχαρόζης. Η αυξημένη δραστικότητα αυτού του ενζύμου στα μάνγκο οδηγεί σε ταχεία συσσώρευση σακχαρόζης στο ώριμο μάνγκο. Οι μετατροπές, τα ένζυμα που μετατρέπουν τη σακχαρόζη στα συστατικά της φρουκτόζης και των μορίων γλυκόζης, ενεργοποιούνται πριν από τη διαδικασία ωρίμανσης, αλλά μειώνουν τη δραστηριότητα κατά την ωρίμανση, συμβάλλοντας περαιτέρω στην υψηλή περιεκτικότητα σακχαρόζης, χαμηλής φρουκτόζης / γλυκόζης σε μάνγκο.