Μέθοδοι για τον προσδιορισμό της ποιότητας πρωτεϊνών των τροφίμων

Η ποιότητα των πρωτεϊνών μπορεί να θεωρηθεί από πολλές απόψεις. Μπορεί να μετρήσει τον ρυθμό με τον οποίο απορροφάται η πρωτεΐνη στο σώμα ή τον λόγο των ποσοτήτων αζώτου που χρησιμοποιούνται από το σώμα στις ποσότητες που απεκκρίνονται. Θα μπορούσε να καθορίσει την ποσότητα των απαραίτητων αμινοξέων - εκείνων των αμινοξέων που το σώμα δεν μπορεί να παράγει - στα τρόφιμα, ή πόσο εύκολα πέφτει η πρωτεΐνη. Υπάρχουν πολλές μέθοδοι για τον προσδιορισμό της ποιότητας των πρωτεϊνών, όλες με πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα.

Βίντεο της Ημέρας

Βιολογική Αξία

Η βιολογική τιμή ή η δοκιμή BV εξετάζει την ισορροπία του αζώτου. Αυτό σχετίζεται με την ικανότητα του σώματος να χωνεύει, να απορροφά και να εκκρίνει συγκεκριμένες πρωτεΐνες, που είναι η πηγή του αζώτου του σώματος. Η δοκιμή BV είναι μια μακρά και κάπως δαπανηρή διαδικασία που απαιτεί από τα άτομα που υποβάλλονται σε πειράματα να γίνουν γρήγορα για αρκετές ημέρες και στη συνέχεια να προσκολληθεί σε μια αυστηρή δίαιτα που περιέχει πρωτεΐνη μόνο στη μορφή που εξετάζεται. Τα ούρα και τα περιττώματά τους δοκιμάζονται για επίπεδα αζώτου μετά από νηστεία και κατά τη διάρκεια της διατροφής. Για τον προσδιορισμό της βιολογικής αξίας, τα επίπεδα αζώτου συγκρίνονται με αυτά του συνόλου των τροφίμων. Ωστόσο, τόσο η άσκηση όσο και η διατροφή με ανεπάρκεια πρωτεϊνών, ή νηστεία, θα προωθήσουν την κατακράτηση αζώτου, γεγονός που θα μπορούσε να θέσει σε κίνδυνο τα αποτελέσματα.

Χημικός Απολογισμός

Το Chemical Score συγκρίνει τα απαραίτητα επίπεδα αμινοξέων ή ΕΑΑ για τη μέτρηση της ποιότητας των πρωτεϊνών. Το προφίλ της ΕΑΑ της δοκιμαζόμενης πρωτεΐνης συγκρίνεται με μια πρωτεΐνη αναφοράς στην οποία έχει αποδοθεί μια βαθμολογία εκατό. Η ΕΑΑ σε χαμηλότερη ποσότητα σε σχέση με την πρωτεΐνη αναφοράς προσδιορίζεται ότι είναι το περιοριστικό αμινοξύ. Αυτό το περιοριστικό αμινοξύ δηλώνει γενικά την ικανότητα της πρωτεΐνης να εκπληρώσει τις διατροφικές απαιτήσεις ενός ανθρώπου, σύμφωνα με το "The Journal of Nutrition". Ωστόσο, αυτή η μέθοδος δεν αντιμετωπίζει την πεπτικότητα.

Λόγος Πρωτεϊνικής Απόδοσης

Ο λόγος αποτελεσματικότητας πρωτεϊνών, ή PER, είναι μια κάπως ξεπερασμένη μέθοδος, αν και χρησιμοποιείται από κυβερνήσεις σε όλο τον κόσμο. Lab αρουραίοι τρέφονται καθορισμένες ποσότητες μιας πρωτεΐνης και στη συνέχεια μετράται καθώς μεγαλώνουν. Η ποσότητα του βάρους που κερδίζουν σε γραμμάρια διαιρείται με την ποσότητα πρωτεΐνης που καταναλώνεται σε γραμμάρια, δίνοντας μια βαθμολογία PER. Αυτή η μέθοδος αρχίζει να υπόκειται σε κριτική, καθώς δεν λαμβάνει υπόψη ότι οι άνθρωποι χρειάζονται διαφορετικό προφίλ αμινοξέων από τους αρουραίους και υπάρχουν αρκετές μη μετρημένες μεταβλητές.

Διόρθωση βαθμολογίας αμινοξέων

Η βαθμολογία αμινοξέων διορθωμένη με πρωτεϊνική πέψη ή PDCAAS είναι το σημερινό χρυσό πρότυπο για τον προσδιορισμό της ποιότητας των πρωτεϊνών. Χρησιμοποιείται από τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας καθώς και από την Παγκόσμια Οργάνωση Υγείας. Αναφέρεται στην ποιότητα μιας πρωτεΐνης από την άποψη των απαιτήσεων αμινοξέων ανθρώπων ηλικίας δύο έως πέντε ετών.Όπως και ο Χημικός Απολογισμός, το PDCAAS εξετάζει το περιοριστικό αμινοξύ, αλλά λαμβάνει επίσης υπόψη την πεπτική αποτελεσματικότητα.