Τρόφιμα Συντηρητικά: βενζοϊκό οξύ

Αν και το βενζοϊκό οξύ χρησιμοποιείται στα καλλυντικά, τις βαφές, τα πλαστικά και τα εντομοαπωθητικά, συνηθέστερα περιλαμβάνεται στα τρόφιμα ως συντηρητικό. Η παλαιότερη αναφορά του βενζοϊκού οξέος φαίνεται από τον 16ο αιώνα. Η ουσία πήρε το όνομά της από την βενζοϊνη, το φυτό από τη ρητίνη του οποίου προέκυψε. Τον 19ο αιώνα, βενζοϊκό οξύ συντέθηκε από λιθανθρακόπισσα. Σήμερα κατασκευάζεται από τολουόλιο, υποπροϊόν πετρελαίου.

Βίντεο της Ημέρας

Χαρακτηριστικά

Η Εγκυκλοπαίδεια Britannica περιγράφει βενζοϊκό οξύ ως άχρωμη οργανική ένωση. Κατατάσσεται ως καρβοξυλικό οξύ, το οποίο σημαίνει ότι σχηματίζεται από άνθρακα δεσμευμένο σε άτομο οξυγόνου και ομάδα υδροξυλίου (-ΟΗ). Είναι ασθενώς όξινο, με ρΗ 2. 8. Υπό κανονικές συνθήκες, έχει μια λευκή, νιφάδα εμφάνιση που στην πραγματικότητα αποτελείται από μικρούς κρυστάλλους τύπου βελόνας.

Λειτουργία

Και το βενζοϊκό οξύ και το βενζοϊκό νάτριο, η μορφή άλατος του, έχουν ανασταλτικές επιδράσεις στην ανάπτυξη ζύμης, μια σημαντική αιτία αλλοίωσης των τροφίμων. Συγκεκριμένα, η ζύμη είναι ιδιαίτερα καταστροφική σε τρόφιμα και ποτά με χαμηλό ρΗ και υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Μία μελέτη που δημοσιεύθηκε το 1991 στην Applied and Environmental Microbiology περιγράφει την μεταβολική διάσπαση του βενζοϊκού οξέος που αναπτύσσεται στα κύτταρα ζύμης. Με την επιβράδυνση της ικανότητας της ζύμης να ζυμώνει τα σάκχαρα, το βενζοϊκό οξύ λιώσει τη ζύμη της ενέργειας και εμποδίζει την ανάπτυξή της.

Λόγοι

Επειδή το βενζοϊκό οξύ είναι τοξικό, η ποσότητα των βενζοϊκών που μπορούν να προστεθούν στα τρόφιμα ελέγχεται προσεκτικά. Ο Codex Alimentarius, μια διεθνής συνθήκη που υπαγορεύει τα πρότυπα ασφάλειας τροφίμων, περιορίζει την ποσότητα του βενζοϊκού οξέος ή του βενζοϊκού νατρίου σε 0. 05 έως 0. 1% κατ 'όγκο. Τα περισσότερα τρόφιμα επιτρέπεται να μην υπερβαίνουν τα 1 000 mg ανά χιλιόγραμμο. Υγρά προϊόντα αυγών, τρόφιμα διατροφής, τσίχλες και μεταποιημένα λαχανικά είναι από τα τρόφιμα με τη μεγαλύτερη ποσότητα βενζοϊκού οξέος που επιτρέπεται νομίμως.

Προειδοποίηση

Υπάρχει κάποια ανησυχία ότι τα βενζοϊκά άλατα που προστίθενται σε ορισμένα είδη αναψυκτικών ενδέχεται να παράγουν βενζόλιο, ένα επικίνδυνο καρκινογόνο και περιβαλλοντικό ρύπο. Η έκθεση του βενζολίου προέρχεται συνήθως από αναθυμιάσεις καυσαερίων, αλλά μπορεί επίσης να παραχθεί από την αλληλεπίδραση του βενζοϊκού οξέος και του ασκορβικού οξέος, ενός προδρόμου της βιταμίνης C. Το pH του ποτού, η θερμοκρασία στην οποία αποθηκεύεται και η έκταση της έκθεσης σε Το φως υπεριώδους ακτινοβολίας θα μπορούσε να επηρεάσει το βαθμό στον οποίο παράγεται το βενζόλιο. Τα τρέχοντα δεδομένα, ωστόσο, είναι ανεπαρκή για να δείξουν αξιόπιστα το αν σχηματίζεται βενζόλιο ως αποτέλεσμα της αλληλεπίδρασης ασκορβικού και βενζοϊκού οξέος σε κοινά προϊόντα.

Δυναμικό

Μια μελέτη του 2004 του Τμήματος Βιοχημείας και Επιστήμης Τροφίμων του Εβραϊκού Πανεπιστημίου της Ιερουσαλήμ περιέγραψε έναν νέο τρόπο χρήσης βενζοϊκών αλάτων για την πρόληψη της αλλοίωσης των τροφίμων.Εάν η ζύμη λιμοκτονούν από άζωτο, μπορεί παρ 'όλα αυτά να προωθείται μέσω μιας καταβολικής διαδικασίας στην οποία μετατρέπει μερικές από τις δικές της εσωτερικές δομές σε ενέργεια. Το βενζοϊκό οξύ αναστέλλει αποτελεσματικά αυτή τη μεταβολική διαδικασία σε χαμηλότερες συγκεντρώσεις από ό, τι χρειάζεται για την άμεση αναστολή της ζύμωσης. Συνδυάζοντας αυτές τις δύο προσεγγίσεις, θα μπορούσε να επιτευχθεί σημαντική πρόληψη της αλλοίωσης των τροφίμων με χαμηλότερα επίπεδα συντηρητικών.